Tôi là một người yêu văn học Việt Nam, có lần tôi có vô tình đọc được những dòng này trong cuốn “Hà Nội Băm Sáu Phố Phường” của nhà văn Thạch Lam, xin được trích như sau:
“Có một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói lên Hà Nội đã ứng khẩu đọc hai câu thơ khi ngửi thấy mùi khói chả:
Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long.
Bún chả là đây có phải không?”
Kì lạ thật, cảm giác này giống cảm giác của tôi khi lần đầu tiên đi qua hàng bún chả ở Hà Nội quá. Các bạn nên biết một điều rằng tôi đến từ Hải Phòng, nơi vẫn “kèn cựa” với Hà Nội xem nơi đâu có nền ẩm thực độc đáo hơn. Tôi vẫn giữ nguyên quan điểm Hải Phòng của tôi có nhiều thứ hay ho và đặc sắc hơn nhưng riêng về món bún chả, có lẽ Hải Phòng phải bị Hà Nội bỏ xa đến tận mũi Cà Mau.
Thật vậy, tôi từng ăn bún chả ở Hải Phòng, Hà Nội và Quảng Ninh nhưng không nơi nào đem đến cho tôi sự hấp dẫn và lôi cuốn như ở Hà Nội. Nói đơn giản thế này nhé, tại Hải Phòng và Quảng Ninh tôi chỉ tìm đến bún chả để ăn cho qua bữa, cho no bụng, còn ở Hà Nội khi đi ngang qua hàng bún chả, hương thơm mũi chả nướng trên bếp than hoa bay ra, lan tỏa quanh mũi như một thứ ma lực khiến tôi phải dừng lại, đứng một lúc để thưởng thức hết cái mùi thơm quyến rũ đó, tận hưởng những phút giây và cảm nhận như đang có một người con gái đang mê hoặc mình. Đó chính là lần đầu tiên tôi được thưởng thức bún chả Hà Nội.
Lần đầu ăn bún chả Hà Nội, cảm giác đầu tiên có thể cảm nhận được đó chính là hơi ấm từ những miếng chả, sự kết hợp của cả chả miếng, chả băm tạo nên một hương vị ấm nóng rất dễ chịu, cảm giác ăn hàng quán nhưng lại có tình cảm như một người thân yêu nào đó đang nấu cho mình ăn vậy. Chả băm mềm mịn, tỉ lệ mỡ - nạc hoàn hảo, kèm trong đó là hương thơm của các loại gia vị được ướp vào như xả, hành và đâu đó là hương thơm của một chút tiêu bắc the the nữa. Thả miếng thì lại khác, miếng thịt ba chỉ được thái mỏng, ướp với các loại gia vị, khi nướng lên thì được phết một lớp mật ong sánh mịn vừa tạo vị, tạo mùi mà còn làm cho miếng thịt mềm hơn, dường như tan chảy trong miệng.
Chả nướng thơm phức
Nước chấm của bún chả cũng phải là loại nước chấm đặc biệt, không phải cứ dùng đại mà được. Nước chấm bún chả phải đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt. Mặc dù được coi là nước mắm nhưng vị của loại nước chấm này phải thật dịu êm, nhẹ nhàng mặn, nhẹ nhàng cay, nhẹ ngàng ngọt và êm êm chua. Thậm chí thứ nước chấm thần thánh này còn có thẻ húp được như một loại nước dùng hay nước canh bình thường. Nước chấm bún chả cũng phải được để vào một chiếc nồi, hâm nóng ở trên bếp để đảm bảo độ nóng cho món ăn.
Một vị Tổng Thống nào đó cũng từng ăn bún chả rồi thì phải?
Bún chả có ngon hay không dựa vào hai yếu tố đó chính là nước chấm có ngon hay không và thịt, chả nướng có nóng hay không. Có lẽ với nhiều người bún chả phải cầu kì thế này thế kia nhưng với riêng tôi, một người xa quê lên Hà Nội sinh sống và làm việc thì tôi lại rất quan tâm về độ nóng của món ăn. Những ngày tháng cô độc, áp lực công việc, học hành, trong chúng ta ai cũng sẽ nghĩ về gia đình, nơi sinh ra và che chở ta qua bao tháng ngày. Nhưng trên Hà Nội xa xôi, kiếm đâu ra cái cảm giác xum vầy, gia đình đầm ấm như thế được. Tuy nhiên với món bún chả lại khác, độ nóng của món bún chả không như những món nước khác, quá nóng đến mức bỏng mồm, bún chả nhẹ nhàng, ấm áp, nịnh miệng như tỉnh cảm của những người trong gia đình với nhau. Đôi lúc, vừa ăn bún chả có lẽ nước mắt chúng ta đã rơi từ bao giờ.
Nhắc đén bún chả là không thể nhắc đến bún và các loại rau sống ăn kèm. Bún ăn bún chả phải là loại bún có sợi nhỏ. Vì sao phải là bún sợi nhỏ? Bún sợi nhỏ giúp nước chấm thấm đêu vào sợi bún, khi đưa vào miệng thì bún và nước chấm lan tỏa khắp miệng, tạo một hương vị đậm đà, rõ vị, khi nhai bún dễ dàng bị nghiền nát, thấm thêm chút nước mắm, do đó cái vị đậm đà của nước chấm không hề bị cái sự nhạt nhẽo của bún làm mờ đi mà thậm chí bún dẻo, mềm, thơm lại càng làm tăng hương vị của bún chả.
Rau ăn kèm với bún chả cũng thể hiện sự tinh thế của người Hà Nội. Trong bát bún chả, ngoài chả nướng, thịt nướng được tran lên một lớp nước chấm thì còn có cả đu đủ xanh nữa. Đu đủ xanh dòn, ngọt kết hợp với nước chấm tạo nên một món dưa góp làm giảm đi cái ngán của những miếng thịt mỡ được nướng trên bếp than hoa. Những loại rau sống ăn kèm cũng đặc sắc, rau xà lách, rau húng, rau mùi ta, tía tô… tạo nên một sự tươi mát cho một món ăn. Tôi từng gặp rất nhiều người bạn nước ngoài, mời họ ăn bún chả. Họ nói bún chả là món ăn tuyệt vời nhất của Việt Nam vào mùa hè. Tôi hoàn toàn đồng ý với những người bạn ngoại quốc của mình, thậm chí ngay cả trong mùa Đông chỉ cần thêm một chút giấm tỏi, ớt trưng hoặc tươi, cái vị cay nồng kết hợp với sự tươi mát của rau xanh và sợi bún cũng khiến những ngày Đông giá lạnh trở nên thực sự đặc biệt.
Người làm bún chả không chỉ cần phải biết nêm nếm gia vị để tẩm ướp thịt cho vừa miệng, không chỉ biết pha ra thứ nước chấm hảo hạng, linh hồn của món bún chả. Để làm ra được một xuất bún chả ngon người làm bún chả phải biết nghệ thuật “nhảy múa với lửa” nữa. Để được những miễng chả băm ngon, những miếng thịt nướng ngon lành, mềm mại và giòn tan trong miệng thì người nướng chả phải quạt than sao cho than cháy đều, nóng đều. Phải điều chỉnh lửa làm sao cho miếng chả chín vàng, giòn bên ngoài, bên trong vừa chín tới, không bị cháy và đặc biệt là phải dậy lên mùi thơm đúng điệu của món bún chả. Để ra được một mẻ chả nướng ngon, người nướng chả phải có kinh nghiệm và tay nghề cao mới có thể nướng được, một công việc không hề đơn giản chút nào.
Thưởng thức bún chả có nghĩa là ta đang thưởng thức một bản giạc giao hưởng thực sự của ẩm thực, từng nguyên liệu, từng hương vị cả cả những gia vị dù là nhỏ nhất cũng khiến cho con người ta thấy sảng khoái trong từng sợi bún, từng miếng chả mà mình đưa vào miệng.
Người nướng chả cũng phải là một nghệ nhân
Năm tháng dần qua, ngày nay món bún chả cũng đã có rất nhiều biến thể, đặc biệt là với những đồ ăn kèm. Ngày nay không chỉ bó buộc trong chả băm, thịt nướng, bún chả mở rộng ra ăn với nem rán, có thể là nem cuốn thịt, nem hải sản hoặc nem cua bể.
Nhà văn Vũ Ngọc Phan từng viết: “Bún chả bán rong cũng ngon tuyệt. Ba xu hoặc năm xu một mẹt. Cái mẹt đường kính chỉ 25cm, trên lót mấy chiếc lá dong, người ta đặt lên mấy lá bún nhỏ sợi, trắng muốt, mấy lá rau sống, diếp tây và thơm mùi, một cái chén xinh xẻo, nhỉnh hơn cái chén đong rượu nếp một tí, trong có nước mắm chanh đường ớt, pha rất khéo, và chả miếng hoặc chả băm tùy theo sở thích người ăn. Hàng bún chả đỗ đâu là thơm nức ở đó, cô hàng bún chả quạt chả trên than hồng đựng trong cái hộp sắt tây, chả cháy xèo xèo, khói bay nghi ngút. Có ba xu hoặc năm xu là đã được ăn bún chả thơm ngon, nhà làm thì tốn hơn và kềnh càng lắm”. Có lẽ bây giờ nhà văn Vũ Ngọc Phan sẽ hơi thất vọng với bún chả ngày nay, chúng khác xa hoàn toàn so với những gì mà ông miêu tả, ít nhất là với cách bày trí. Ngày nay, ngay cả ở những nhà hàng sang trọng, bún chả không còn được bày biện thành các mẹt như ngày xưa nữa, dụng cụ nướng chả đôi lúc cũng không còn là những thanh que tre nữa. Nhiều hàng bún chả có lẽ đã rất nổi tiếng ở Hà Nội về làm bún chả lâu đời cũng không còn giữ được hương vị truyền thống cho mình nữa, lối làm ăn chộp giật, “công nghiệp”, mọi thứ của bún chả trở nên lạnh ngắt không có một chút hơi ấm và tình cảm của người làm ra nó nữa đã khiến bún chả mất đi ít nhiều hương vị của nó nhất là tại các thương hiệu nổi tiếng, có khi đã tồn tại gần cả thế kỉ. Tuy nhiên đâu đó trong các ngõ ngách vẫn có những người “nghệ sỹ” âm thầm công việc cống hiến cho cuộc đời món ăn cổ tuyền của Hà Thành ngon nhất, đúng điệu nhất và đặc biệt là có tâm nhất. Có lẽ chừng nào tôi còn ở Hà Nội thì món bún chả vẫn sẽ mãi mãi là một trong những cứu cánh cho một cuộc sống xa nhà, gia gia đình vất vả và chông gai phía trước.
Mẹt bún chả được nhà văn Vũ Ngọc Phan miêu tả?
Huy Thông/Cattour.vn - ảnh: Internet
