Nhật Bản là đất nước có dân số cao và ít tài nguyên thiên nhiên. Hầu hết là vùng đồi núi, diện tích đất canh tác chưa đến 12%. Do đó, ẩm thực Nhật Bản là tận dụng mọi nguồn nguyên liệu có thể ăn được.
Nguồn nguyên liệu chính và làm nên tinh hoa của ẩm thực Nhật Bản lại thường là những nguyên liệu mà bị các quốc gia khác bỏ qua như: rong biển, các loại rau mọc dại như rau dương xỉ, rễ cây bàng ngưu,… và họ tận dụng mọi thứ có thể ăn được và chế biến thành những món ăn ngon một cách thần kì. Tuy nhiên, 2 nguyên liệu chính nhất của họ là gạo (giống như Việt Nam) và đậu nành. Từ 2 nguyên liệu này mà họ có thể làm ra được vô vàn các món khác nhau.
Các nguyên liệu sau đây là tất cả mọi thứ bạn có thể cần để làm ra thế giới ẩm thực khi đến với du lịch Nhật Bản ngay tại nhà.
1. Gạo Nhật
Gạo Nhật Bản có hương vị độc đáo và kết cấu hơi dính rất quan trọng đối với các món ăn như sushi.
Có hai loại gạo chính của Nhật Bản. Uruchimai là loại gạo thông thường của Nhật Bản có vị hơi dính. Nó được sử dụng cho sushi và hầu hết các món cơm Nhật Bản. Mochigome là một loại gạo dính hơn được sử dụng cho các loại thực phẩm giống như mochi và mochi như dango.
2. Shoyu
Shoyu (醤 油) là từ tiếng Nhật có nghĩa là nước tương. Hơn cả một gia vị, shoyu được coi là một chiều khác nhau của hương vị.
Nước tương có hương vị độc đáo. Thật độc đáo, nó được coi là một hương vị cơ bản. Ở phương Tây, có 4 vị truyền thống: ngọt, chua, mặn, đắng.
Nước tương là một chất lỏng lên men của đậu nành, ngũ cốc, nước muối và nấm mốc Aspergillus (Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae). Có một sự khác biệt lớn giữa nước tương Nhật Bản và các giống châu Á khác. Nước tương Nhật Bản có xu hướng sử dụng lúa mì như một loại ngũ cốc - nó ngọt với hương vị giống như sherry.
3. Dashi
Dashi là một loại nước dùng trong, nhẹ, được sử dụng như một món canh, nước sốt và đồ để nấu nước dùng. Nó có một hương vị umami* được cho là mang lại cho thực phẩm một chiều khác của hương vị.
*Umami: được hiểu là “vị ngon”, vị cơ bản trong ẩm thực. Umami là hương vị ngọt dịu, tinh tế mà chỉ khi nếm được muỗng canh trong veo, chuẩn vị ta mới có thể thấy được điều đó,
Dashi được làm bằng cách đun sôi hoặc ngâm các thành phần như katsuobushi (cá ngừ khô lên men), kombu (tảo bẹ khô), cá mòi hoặc nấm shiitake trong nước. Các thành phần này sau đó nở ra do hấp thụ nước. Kết quả là bạn sẽ có một nồi nước dùng với đầy đủ hương vị tinh tế, nhẹ hàng và bổ dưỡng nữa. Mặc dù thành phần của nó có cả cá và rong biển nhưng dashi không hề có vị tanh chút nào. Trong thực tế, nếu để riêng những nguyên liệu này thì hương vị chúng chẳng có gì đặc sắc nếu không nói là nhạt nhẽo vô vị. Nhưng khi kết hợp lại thì khác hoàn toàn, nó mang hương vị của sự hoàn hảo.
4. Mirin
Nếu như không có marin thì quá là thiếu sót rồi, không có mirin bạn rất khó để nấu ra được những món ăn có hương vị chuẩn xác khi đi tour Nhật Bản. Mirin là một loại rượu nấu ăn của Nhật Bản (rượu gạo) có lượng đường cao và lượng cồn ít hơn rượu sake thông thường. Hàm lượng đường của nó là kết quả tự nhiên của quá trình lên men.
Mirin là thành phần chính trong vô số các món ăn Nhật Bản. Nếu bạn thiếu một nguyên liệu mirin nhiều người sẽ nghĩ đến việc sự dụng rượu sake cùng với đường để thay thế, nhưng phương pháp này sẽ không hiểu quả. Vì vậy hãy chắc chắn là luôn có sẵn một chai mirin trong nhà nhé.
Có 3 cấp độ của marin đó là:
Hon Mirin (mirin ngon nhất) phải mất bốn mươi đến sáu mươi ngày để ủ. Nó chứa 14% cồn. Ở vùng Kansai của Nhật Bản, người ta thường đun sôi Hon Mirin để giảm nồng độ cồn trước khi sử dụng. (Vào thời Edo, hon mirin được tiêu thụ trực tiếp như một loại đồ uống.)
Shio Mirin (mirin mặn) là mirin chứa 1,5% muối để tránh bị đánh thuế rượu ở Nhật Bản. Nó có giá rẻ hơn và có thể chỉ cần ủ ít hơn 40 ngày
Shin Mirin (mirin nhẹ) đây dạng như không phải mirin cho lắm (giống như nước mắm và nước chấm ở Việt Nam). Nó được pha chế giống như mirin thường và chứa ít hơn% 1 rượu. Có thể bao gồm nhiều chất phụ gia, chất tạo vị trong Shin Mirin.
5. Miso
Nếu bạn thích súp miso, đây là một điều vô cùng tốt vì hương vị Nhật Bản phụ thuộc rất nhiều vào miso. Miso không chỉ đơn thuần là nguyên liệu làm ra món canh miso. Mà nó còn là nguyên liệu bắt buộc phải có trong vô số món ăn của Nhật Bản.
Miso là nguyên liệu tạo vị cho nước canh, được làm bằng cách lên men đậu nành, gạo, lúc mì và lúc mạch/kiều mạch với một loại nấm được gọi là kojikin.
Người Nhật khó tìm ra ai mà không thích miso, đừng nói đến chuyện các bữa ăn hàng ngày, sẽ thật lạ lẫm nếu không có miso xuất hiện.
Các món nổi tiếng của Nhật Bản gắn liền với Miso: canh miso, mì miso ramen, motsunabe (một món hầm từ thịt bò và thịt lợn trong một món súp miso và shoyu. Một đặc sản của Fukuoka.), mì miso udon,…
6. Đậu nành
Đậu nành được coi như linh hồn của món ăn Nhật Bản, nế không có đậu nành thì người ta sẽ chẳng biết phải làm thế nào để làm ra những món ngon như:
Đậu phụ: Hơn một nửa số đậu nành của Nhật Bản được sử dụng để làm đậu phụ. Ở Nhật Bản, một người trung bình tiêu thụ 3 hoặc 4 món đậu phụ mỗi tuần.
- Miso: Miso được làm bằng cách lên men đậu nành và các loại ngũ cốc khác như gạo hoặc lúa mạch. Kết quả là một hỗn hợp ngọt, dày, màu nâu sẫm được sử dụng trong hàng trăm món ăn Nhật Bản.
- Shoyu: shoyu là nước tương của Nhật Bản. Nhật có nhiều các hãng nước tương khác nhau như Koikuchi, Usukuchi, Shiro, Tamari. Nhưng tất cả hương vị được mỗi hãng làm ra đều khác nhau, chỉ cần công thức, cách ủ từ đậu nành, lúa mạch, muối và rượu khác nhau thôi là vị đã thay đổi rõ rệt rồi. Thử hỏi làm sao có nước tương nếu thiếu đi đậu nành
- Yuba: yuba là váng đậu, là phần nổi lên khi đun sôi phần sữa đậu. Yuba có kết cấu dai dai như cheese, bạn có thể ăn ngay hoặc chiên lên ăn như đồ ăn vặt. Từ yuba mà người Nhật cũng chế ra được vô số món lấy yuba là nguyên liệu chính.
- Natto: natto là một loại thực phẩm đậu nành lên men có độ dính, có mùi và vị mạnh. Natto thường được ăn cùng cơm nóng, thêm một lòng đỏ trứng sống là hoàn chỉnh cho một bữa sáng phổ biến ở các thành phố Tokyo, Tohoku và Hokkaido.
- Tonyu: theo truyền thống, tonyu (sữa đậu nành) chủ yếu được sử dụng để nấu ăn, uống trực tiếp ở Nhật Bản. Ngày nay, họ còn làm thành kem sữa đậu nành ngon, mát và rẻ nữa.
- Đậu phụ Agedashi: đậu phụ chiên giòn tẩm đặt trong nước dùng từ dashi, mirin và shoyu.
Và còn nhiều, rất rất nhiều món nữa mà chắc chắn rằng không có đậu tương thì sẽ mất đi văn hóa ẩm thực của Nhật Bản.
7. Anko
Anko (餡子) là một hỗn hợp bột từ đậu azuki nghiền. Đậu Azuki có vị ngọt tự nhiên nhưng anko thường được làm ngọt hơn bằng đường hoặc mật ong. Nếu bạn nhìn vào hạt đậu azuki, thật khó để nghĩ rằng chỉ là những hạt đậu nhỏ bé thế này mà mang đến sự ảnh hưởng to lớn cho nền ẩm thực của Nhật Bản.
Rất lâu trước khi mía hoặc đường được sản xuất ở Nhật Bản, mọi người đã sử dụng anko cho mỗi món tráng miệng bởi vị ngon, ngọt, mát của nó
8. Củ cải trắng
Củ cải trắng là loại củ mà bạn sẽ thấy xuất hiện rất nhiều trên bàn ăn của người Nhật Bản
- Củ cải bào: củ cải bào được phục vụ như một topping cho một số món ăn như yakizakana (cá nướng) và tempura (món chiên xù).
Salad củ cải trắng: củ cải trắng được thái sợi, trộn cùng với cà rốt, thêm phần nước sốt salad nữa là bạn có thể ăn sống ngay được rồi. Khi ăn sống nó sẽ có vị hơi cay cay, nếu không ưa vị này bạn có thể luộc lên sẽ hết đi vị cay đó
- Takuan: củ cải trắng được sử dụng chính là để làm dưa muối chua, phổ biến nhất trong các loại dưa muối chua đó là takuan
- Oden: là món canh vị thanh, trong, bao giờ trong canh oden cũng bao gồm những lát củ cải dày nấu cùng.
Tương tự như đậu nành, đây chỉ là một vài món ăn ví dụ về vai trò của củ cải trắng tới các món ăn truyền thống Nhật Bản
9. Katsuobushi
Katsuobushi hay còn được gọi là khô cá ngừ được lên men, hun khói và được sử dụng làm topping cho nhiều món ăn. Katsuobushi có vị umami mạnh. Nhật Bản có một cái gì đó rất cuồng hương vị umami. Do đó, katsuobushi là một thành phần quan trọng và nguyên liệu cho nhiều món ăn Nhật Bản.
Katsuobushi tan chảy khi gặp nhiệt. Khi đó, người ta ví như chúng đang nhảy múa trên món ăn vậy, vặn vẹo xung quanh nhìn khá ấn tượng và thú vị.
10. Kombu
Kombu là một loại tảo bẹ được đánh giá cao ở Nhật Bản vì hương vị umami của nó.
Nếu bạn nhìn vào kombu dạt vào bờ biển Bắc Nhật Bản, bạn có thể thấy khó mà tin rằng nó có thể ăn được - chứ đừng nói rằng nó đóng một vai trò quan trọng trong ẩm thực Nhật Bản.
Kombu đã được sử dụng ở Nhật Bản ít nhất là từ 1300 năm trước. Nhật Bản là một hòn đảo có ít tài nguyên thiên nhiên, hầu hết đất đai của nó quá dốc (vì là núi) để canh tác. Vì vậy người Nhật Bản luôn cố gắng tìm ra các sản phẩm thay thế ăn được từ biển cả. Một trong số đó chính là tảo bẹ, chúng có chứa rất nhiều vitamin, khoáng chất và chất xơ. Tảo thường được phơi nắng cho khô lại để dễ bảo quản và thời gian sử dụng được lâu hơn
11. Negi
Negi (ぎ) là một trong những nguyên liệu được sử dụng linh hoạt nhất trong số các thực phẩm của Nhật Bản. Chúng quan trọng đối với ẩm thực Nhật Bản như cà chua đối với ẩm thực Ý vậy. Thường bị nhầm với củ hành tây, negi thực sự là một loại tỏi tây. Chúng còn được gọi là hành tây xứ Wales, hành lá. Negi là một yếu tố quan trọng trong vô số các món ăn Nhật Bản như một nguyên liêu chính hoặc topping, như trong súp miso chắc chắc phải có negi mới được.
12. Yuzu
Yuzu là một loại trái cây có múi của Nhật Bản với hương vị chua, chát nhẹ, cay cay từ vỏ, giống như hương vị của bưởi vậy.. Chúng có hương vị tương tự như bưởi
Yuzu được sử dụng rộng rãi như một hương vị trong ẩm thực Nhật Bản. Vỏ và nước ép của nó được sử dụng thường xuyên hơn phần thịt quả. Giấm Yuzu là một nguyên liệu phổ biến khác.
13. Wasabi
Wasabi (わ さ び) là phần gốc, củ có liên quan đến cải ngựa và mù tạt. Đó là một nguyên liệu, gia vị phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản. Khi ăn, nó có một hương vị nóng, mạnh làm bạn cảm thấy bị sốc, thường thì nó sẽ sộc thẳng từ mũi lên đầu bạn tùy vào lượng wasabi mà bạn dùng. Đối với wasabi tươi, chúng được nghiền nhỏ trực tiếp rồi sử dụng, còn như thông thường thì wasabi nhiều là ở dạng tuýp bán sẵn. Wasabi thường được ăn kèm cùng với sushi, sashimi và với mì lạnh như soba.
14. Sakura
Hoa anh đào nở vào đầu mùa xuân thu hút rất nhiều khách đi du lịch Nhật Bản tới đây để ngắm mùa hoa đẹp nhất trong năm này ở Nhật Bản. Thời tiết rất tuyệt và không ai muốn chỉ ở trong nhà vào những ngày này. Cánh hoa Sakura là một biểu tượng của văn hóa Nhật Bản đã truyền cảm hứng cho triết học, nghệ thuật và văn học. Hoa anh đào màu hồng mịn rực rỡ dường như phát sáng vào ban đêm. Thật hấp dẫn khi bạn biết rằng mình có thể ăn chúng và đó chính xác là những gì mà người Nhật Bản làm.
Hoa anh đào được thêm vào mỗi món tráng miệng của Nhật Bản để tượng trưng cho mùa xuân. Như bạn có thể mong đợi, chúng có hương vị hoa và mùi thơm nhẹ. Hoa anh đào ăn được, nhưng sẽ không tốt nếu như bạn ăn một số lượng lớn hoa, vì vậy các bạn chỉ nên ăn thưởng thức và chừng mực thôi nhé.
15. Panko
Panko (ン 粉) là vụn bánh mì Nhật Bản được tạo ra bằng cách truyền một dòng điện đi qua bột như một cách để khiến chúng có độ giòn. Kết quả là những mẩu bánh mì bé tí, vô cùng độc đáo này chính là chìa khóa tạo độ giòn cho các món ăn, nhất là món chiên của Nhật Bản. Nếu bạn nhìn kỹ vào một mẩu bánh mì panko giống như pha lê vậy.
Panko được sử dụng như một lớp vỏ áo bên ngoài cùng khi chiên đồ ăn. Nó ngăn cho món ăn không bị hấp thụ quá nhiều dầu đồng thời tạo ra một lớp phủ mỏng, nhẹ, giòn tan.Các món ăn như Tonkatsu (thịt heo chiên xù), Ebi Furai (tôm chiên giòn), Kaki Furai (hàu chiên), Kushikatsu (các loại rau, măng chiên ăn kèm với nước sốt tonkatsu),… ngon được là nhờ có vụ bánh mì Panko.
16. Karashi
Karashi là mù tạt cay của Nhật Bản được làm bằng cách nghiền hạt của cây Takana, hay còn được gọi là rau mù tạt.
17. Mochigome
Mochigome là một loại gạo đặc biệt dính của Nhật Bản. Nó cũng được biết đến rộng rãi như gạo nếp vậy. Thuật ngữ "glutinous" được sử dụng để chỉ ra rằng nó dính không phải là nó có chứa gluten. Mochigome là loại gạo riêng biệt để làm ra bánh mochi, sau khi được đập, nhào rất nhiều lần dưới bàn tay của các nghệ nhân thì phần vỏ bánh dai, vô cùng mịn này sẵn sàng để được thưởng thức. Mochi là một loại bánh gạo được sử dụng trong một loạt các món tráng miệng và món ăn Nhật Bản. Bột làm từ mochigome, được gọi là Mochiko, cũng là một thành phần phổ biến trong thực phẩm Nhật Bản.
18. Maitake
Maitake là một loại nấm lớn của Nhật Bản có thể phát triển nặng tới 20 kg. Chúng có vị đắng nhưng được biết đến là tốt cho sức khỏe. Maitake là vật thể chính trong các nghiên cứu y tế cho một số lĩnh vực bao gồm phòng ngừa và điều trị ung thư.Trong ẩm thực, nấm Maitake được làm thành tempura, hoặc được nướng và nấu thành các món như mì ống với nấm, canh nấm, salad nấm,…
19. Shiso
Lá tía tô là một loại trang trí phổ biến ở Nhật Bản. Chúng có thể ăn được và thường được tiêu thụ ngay cả khi được trình bày dưới dạng trang trí. Shiso được sử dụng làm topping cho mì ống, mì lạnh hoặc đậu phụ. Chúng cũng là một mặt hàng tempura phổ biến.
20. Kinako
Kinako là bột đậu nành rang có vị ngọt và kết cấu bột. Đây là một thành phần phổ biến và đứng đầu cho món tráng miệng của Nhật Bản. Đây là nguyên liệu chính tạo độ ngọt cho món ăn ở Nhật Bản thời xưa, khi mà đường chưa xuất hiện ở Nhật cho đến tận thế kỉ 16 và mới bắt đầu được dùng phổ biến vào cuối thế kỉ 19
Một số món ăn từ bột đậu nành Kinako
- Kem đậu nành: Kinako còn hơn cả ngọt ngào. Nó cũng có một hương vị độc đáo dễ nhận biết. Mọi người ở Nhật đều biết hương vị của kinako. Nó giống như xi-rô cây thích, đó là một hương vị nổi bật với cá tính. Bột Kinako là một topping tốt cho kem vani.
- Kẹo Kinako: Kinako là một hương vị phổ biến cho kẹo và sô cô la Nhật Bản.
- Mochi: Mochi là một loại bánh gạo của Nhật Bản được làm bằng cách giã một loại gạo nếp của Nhật Bản được gọi là mochiko với một cái vồ. Mochi được làm tại nhà hoặc mua theo khối từ các siêu thị. Nó là bánh mì nướng mochi phổ biến và phục vụ với kinako trên đầu
- Botamochi: Botamochi được nặn thành hình quả bóng từ phần gạo đập nhuyễn và phần nhân đậu đỏ. Chúng thỉnh thoảng được cuộn trong kinako để tăng độ ngậy, bùi cho món ăn.
- Dango: giống như bánh trôi, chúng thường được nướng trên than rồi phủ lên lớp bột đậu nành rang, vừa thơm vừa ngậy.
21. Mochiko
Mochiko là một loại bột được làm bằng mochigome, loại gạo nếp Nhật Bản được sử dụng để làm mochi. Nó được sử dụng như một thành phần trong nhiều món tráng miệng và món ăn Nhật Bản. Mochiko có xu hướng cung cấp cho món ăn một kết cấu dai dai khi nhai
22. Goya
Goya là quả mướp đắng, chúng được trồng rất nhiều ở quần đảo Okinawa của Nhật Bản
Goya có vị cực kỳ đắng và có nhiều dược tính tốt. Người ta thường nói rằng phụ nữ mang thai không nên ăn Goya và điều này dường như có một cơ sở y tế hợp pháp. Người ta cũng tin rằng tiêu thụ Goya giúp nâng thọ.
23. Sudachi
Sudachi là một loại trái cây chua của Nhật Bản được sử dụng rộng rãi trong các món cá để giảm mùi vị tanh và mùi. Thông thường, chúng sẽ được vắt trực tiếp lên cá nướng hoặc sống. Những món ăn như vậy thường được phục vụ với một trang trí với vài lát sudachi
24. Nori
Rong biển khô thường được sản xuất tại nhà máy. Có thể làm nori ở nhà nhưng khó. Quá trình này giống như kỹ thuật làm giấy thời Edo.
25. Wasanbon
Wasanbon là một loại đường của Nhật Bản có nguồn gốc từ cây mía cực bắc trên thế giới trên đảo Shikoku. Nó được tinh chế theo một quy trình độc đáo có từ thế kỷ 19 mang lại một loại bột đặc biệt mịn. Nó chủ yếu được sử dụng trong các món tráng miệng và kẹo truyền thống của Nhật Bản. Đôi khi được sử dụng trong nấu ăn, đặc biệt là để làm ngọt cho phần cơm sushi. Wasanbon có một hương vị như kem, béo béo hơi khác thường so với những loại đường khác.
Wasanbon có màu ngà ngà và độ sâu của hương vị kem với một chút hương vị mật ong. Đôi khi nó được sử dụng để làm kẹo chất lượng cao của Nhật Bản như Higashi và konpeito.
Từ wasanbon thường được sử dụng để mô tả những viên kẹo đầy màu sắc được làm từ đường wasanbon nguyên chất, sau đó được ép thành nhiều hình dạng khác nhau bằng cách sử dụng khuôn gỗ thủ công. Những viên kẹo này là một loại higashi, được coi là một món tráng miệng hảo hạng thích hợp cho các sự kiện trang trọng như trà đạo hoặc bạn có thể mua về làm quà đi tour du lịch Nhật Bản cho những người thân yêu.
26. Kusamochi
Kusamochi, cũng là một loại bánh gạo mềm, dai của Nhật Bản, mang màu xanh lá và có hương vị thảo mộc được gọi là yomogi. Cũng như các loại mochi khác, theo truyền thống, nó được tạo ra bằng cách giã nhuyễn gạo.
27. Ikasumi
Ikasumi, hay mực ống (phần mực đen của mực ống), là một sắc tố đen được mực bắn ra như một cơ chế thoát hiểm khi chúng cảm thấy bị đe dọa. Đây là một thành phần phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản, một sự bổ sung tương đối mới vào chế độ ăn uống của người Nhật. Niềm đam mê của Nhật Bản với ikasumi bắt đầu từ đầu những năm 1970 với các món ăn từ Ý sử dụng mực ống. Món mỳ spaghetti mực rất được ưa thích ở Nhật Bản.
Việc sử dụng ikasumi, như một chất làm biến đổi màu cho món ăn bây giờ được sử dụng phổ biến sang cả những món ăn như pizza, cơm cà ri, kem, nước ngọt và hamburger đồ ăn nhanh. Như bạn có thể lường trước thì ikasumi có vị hơi tanh. Chưa kể khi ăn miệng bạn sẽ bị nhuộm đen theo, dù sao thì nó cũng là một nguyên liệu độc đáo rất đáng để bạn thử các món ăn có sự góp mặc của Ikasumi nhé.
28. Yomogi
Yomogi là một loại thảo mộc được làm từ lá của cây Mugwort Nhật Bản. Cây Mugwort, ở nhiều quốc gia được xem là giống lá “cần sa”. Còn ở Nhật Bản, nó đem tới giá trị về hương vị và là phụ gia màu thực phẩm xanh tự nhiên. Ví dụ, nó được sử dụng để thêm nhiều loại mochi màu xanh lá cây được gọi là kusa mochi.
Tổng hợp về các gia vị nấu ăn của Nhật Bản này sẽ giúp các bạn có thêm thông tin, nhất là đối với những ai yêu thích ẩm thực của Nhật Bản, chỉ cần nắm được công dụng cũng như cách dùng của những nguyên liệu này là bạn có thể dần dần tạo ra được những món ăn đậm hương vị Nhật Bản rồi nhé.
Đọc thêm:
Tạ Thư/Cattour.vn - Ảnh: Internet
